[55] RECETAS DE SALMÓN PARA CONQUISTAR EL ALMA

RECETAS DE SALMÓN PARA CONQUISTAR EL ALMA
Enrique Hernández-D’Jesús

Los salmones se orientan por su sensible sentido del olfato.
Y siempre regresan al mismo sitio donde se criaron.

SALMÓN CON SETAS

Esta es una receta que degusta el sabor total, el sabor seminal y brillante de la naturaleza. Se tiene que comer con mucha ciricustancia, con mucha arrogancia y con mucho amor, debe mantenerse el secreto de los líquidos sagrados. Se debe ser el más solitario de los solitarios en toda esta ceremonia. Agarre aceites de almendra y se lo aplica por todo el cuerpo, sienta la grasa como se incorpora a la piel y como se adentra en sus túneles rosados, en su tímida majestuosidad de la carne. Usted se acaricia hasta agotar sus últimos suspiros.

Ingredientes y Preparación

1 puñito de perejil, 300 gramos de Setas [Pleurotus], 500 gramos de lonjas de salmón, limpio de la piel y de las espinas. 1 cucharada de aceitunas verdes, 1 cebolla grande roja. 2 ramas de cebollín, ½ vaso de vino blanco seco. Salsa de soya Tamary. 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de leche líquida.

Se corta el salmón en cuadros. Este salmón debe ser metido primero al horno con un poco de soya y salsa tamary. Después de horneado, se saca y se deja reposar. Cuando este frío se corta en cuadritos.
Las setas se cortan en trozos pequeños.
La cebolla se corta en cuadritos y se pone a sofreír primero, entre una mezcla de aceite de maíz y de mantequilla, luego se agregan las setas y el perejil, las aceitunas, y el cebollín cortado en rueditas. El vino entra en el juego amoroso de la olla, la salsa Tamary, se agrega el salmón y se tapa la olla. Después de 10 minutos se agrega la crema de leche batida con dos cucharadas de leche. Se revuelve con cuidado. Se tapa por tres minutos y se sirve. Ahí es cuando la imaginación le lleva al plato y cubre la cama con ternura, después incorpora el salmón, acompañado de un arroz blanco y perfumado con jugo de limón.

 

SALMÓN EN CAMA DE HONGOS CON JUGO DE MANDARINA

1 lonja derecha del salmón
4 ramas de cebollín
600 gramos de hongos
5 mandarinas [el jugo]
SALMÓN EN CAMA DE ALCACHOFAS

Me acalchofeo, me como el corazón de las alcachofas.
Salto al plato y me divierto como un condenado fumándose un cigarrillo.
El calor de las alcachofas recorre las papilas gustativas.
Las alcachofas sirven para despejar la mente y saber qué es lo que se quiere.

EL OFICIANTE

Al presentar sus platos los restauradores están creando la combinación del sabor, que es como decir, la combinación de la vida y de los sentimientos del paladar.
A través de los siglos la intuición y el azar han mantenido el toque personal de cada chef. Cada chef crea una fiesta para los sentidos y para la mesa.
La historia de la cocina está llena de anécdotas, está llena de poesía, de interpretaciones filosóficas. Cada hombre de arte y de letras refleja la sensibilidad de su historia, escribe y vive con pasión, se relaciona íntimamente con el mundo alquímico y misterioso de la gastronomía.

 

EL OFICIO DEL AMOR DELIRANTE
Este amor delirante/ está tormenta que afecta mi corazón/ Estás en mi tristeza/ estás en mi alegría… y en mi sufrir/ Porque en ti se encuentra toda la vida/ si no estás conmigo mi bien…/ Y es pasión, delirio de estar contigo…/ Pero soy dichoso porque me quieres también… …Me estoy guardando para cuando llegue el otoño/ Yo tengo tanta alegría/ En un desangrado son corazón/ Un corazón quién sabe/ Al corazón le falta su oreja… Oh! son corazón/ Que se muera de pasión mi corazón/ Pero mi historia es difícil/ Es sobre un ser de la nada/ Quizás buscando siluetas o algo semejante/ Que fuese adorable/ Espejos, colores, y cómo soportar lo más feliz.
Lo que puedo soportar es apenas una minúscula parte de mis sueños
es una partícula de mis pensamientos
La imagen de la mañana
la tormenta
el encadenamiento
escucho el río
Atrévete a olvidar que me querías/ Atrévete a buscar a alguien que sepa amar/ Que importa vivir de ilusiones si así soy feliz…/ Pero voy apagar la luz para pensar en ti/ Dime si puedes enloquecerte como conmigo/ Por qué Dios mío/ Si tú no has podido, yo no he podido/ Tú no sabes nada de la vida/ Tú no sabes nada del amor…/ Tú vas por el mundo sin razón/ Qué sabes tú de pasar la noche en vela/ Esperaré a que sientas nostalgia por mí/ A que me pidas que no me separe de ti/ Que ya no puedas sin mi amor vivir…

LINGUINE AL SALMONE UGO TOGNAZZI

“L’ABBUFFONE”

Negli anni Sessanta mi recavo spesso, per ragioni “familiari”, in Norvegia. La sosta all’aeroporto di Copenhagen, obbligatoria nell’itinerario Roma-Oslo e ritorno, mi indusse varie volte a rifornimenti di salmone affumicato assolutamente sproporzionati alle mie necessità, tanto più se considero che il salmone affumicato non mi piace un granché, ma piace invece moltissimo ai miei ospiti, soprattutto quando in casa non c’è.

Fu così che per eccesso di salmone un giorno inventai queste linguine.
Oggi il salmone lo si trova con facilità in buste plastificate: sa di poco, e molto spesso non è salmone pesciaccio dipinto.
Vi consiglio perciò il vero salmone e tutt’al più aspettate a fare queste linguine cuando vi capiterà di avanzarne un po’ l’indomani di un pranzo importante durante il quale avrete servito come antipasto abbondante salmone affumicato, caviale, foie gras.
Insomma non posso certo star lí a guardare nelle vostre tasche, mentre mi apresto a svelarvi i segreti di questa mia ricetta.

Per sei persone:
500 grammi di linguine o lingue di pessero
200 grammi di salmone affumicato
150 grammi di prosciutto crudo (grasso e magro)
6 o 7 pomodori pelati
un bicchiere di vino bianco (e un bicchierino di brandy)
100 grammi di burro
una cipolla, poco sale, forse niente.

Tritate bene la cipolla, mettetela in una padella con il burro e fatela rosolare lentamente, senza che il tutto prenda colore, aggiungendo di tanto in tanto il vino bianco. Lasciate che il vino evapori e unite il prosciutto tagliato Julienne, vale a dire a filettine sottili sottili.

Anche il salmone dovete tagliarlo Julienne, ma per ora lasciatelo da parte. Dopo due minute di cottura del prosciutto, associate al sugo i pomodori pelati. Face cuocere ancora e a fuoco abbastanza vivace per cinque minuti. Attenzione! Se i pomodori rendono il sugo troppo acquoso aspettate che si rapprenda. A questo punto aggiungerete la panna, quel tanto che basti a sbiadire quel rosso del pomodoro fino a renderlo ovviamente color salmone. E a questo punto, e non prima, che incorporate il salmone affumicato, mescolando un po’ e lasciandolo sul fuoco non più di un minuto.
Il salmone deve scaldirsi e non cuocere. Spruzzate sopra un po’ di brandy, condite immediatamente le linguine scolate e bollenti con la panna rimasta, e aggiungete subitoo dopo la salsa al salmone.
Il piatto di portata deve essere ovale, caldissimo e gli ospiti devono essere un po’ “sofisticati”

 

SALMÓN DEL RÍO DE SELLA DE ALONSO MENDOZA

(Ingredientes y preparación para 4 personas)

1 kg. de Salmón
1 cebolla pequeña
¼ litro de Nata
50 gramos de mantequilla
Orégano fresco, perejil, ceite, sal y pimienta
2 vasos de sidra

En una cazuela poner agua, sal y pimienta, unas gotas de aceite, y la mitad del Orégano. Cuando entre en ebullición se le agrega 1 vaso de Sidra, junto con el Salmón cortado en ruedas de 3 centímetros. Una vez cocinado lo sacamos y se escurre el pescado.Aparte en una cazuela pequeña ponemos la mantequilla a derretir, le añadimos la nata, el resto de la sidra, el orégano y sazonamos.Se coloca el Salmón en una fuente y la cubrimos con la salsa (se espesa con un poquito de maizina)
Servir con arroz o papas al vapor.

MEDALLONES DE SALMÓN EN SALSA DE LANGOSTINOS Y CAVIAR DEBE PROVOCAR EL MILAGRO DE LA TORTUGA

Sacarle provecho al gusto. Saber mezclar los sabores, y saber mezclar el líquido de amor que baña la gruta de la tigra, la despampanante gruta cobijada con su pubis. Ella tiene una cuota de responsabilidad al lograr con sus encantos prevalecer en la línea de pensamiento, pruebas de impacto, resistente, aislante, igualmente evita el roce del flujo de aire. La mayor parte de nuestros ojos están cubiertos con la piel, con la aerodinámica y la consistencia de la fragilidad, donde no hay tendencias de daños sustanciales, solo cuerpo, sólo la densidad, el oloroso rastreador de los sentidos del gusto.

 

ARROZ VERDE CON SALMÓN Y ALMEJAS

Un salmón madurado y una almeja hermosa, aprecian la conjunción de sus vasos comunicantes en cuanto a la sensibilidad y a la belleza de las energías.

 

SALMÓN CON PIMIENTOS Y ESPARRAGOS EN SALSA BLANCA

Los pimientos ruborizan al salmón
El Grito ruboriza la salsa
No escuchar ruboriza la vida
Son buenas las razones de la pasión a un corazón
La tortuga no está sonriente


SALMONA EN CAMA DE CEBOLLA CON JUGO DE NARANJAS

1 muslo de salmona
3 cebollas rojas
3 naranjas dulces
curry
4 cucharadas de alcaparras pequeñitas.

A ella, la salmona del caso, le gusta pintarse la cuchumina. Se la pinta con lápices labiales. Y siente que su cuchumina le habla de la virtud de los colores. El mundo de los colores. La pintura la refugia con mucha intensidad en el horizonte del pequeño sueño. Manantial. Es la intención solitaria, donde los rasgos comienzan las sensaciones nacientes, la raíz escucha el silencio sin límites. Nido para el color. Color para la minúscula estancia. Vasta sensación en miniatura. La salmona se enlaza con el rojo carmesí, en el mundo nuevo va desplazando el gusto de la dicha. Con los colores agranda los pájaros que se asoman en el balcón, agranda el cielo. Lo pintoresco la hace evidente, enlazando los rayos de sol que entran por su ventana, los árboles del parque que tiene enfrente. Tiene lo absoluto, tiene la fuerza que une la luz de la casa. Es una boca abierta. Pintada de rojo, de rosado simple, encaja en el umbral de la velada.

 

SALMÓN PARA COMPRENDER LA PALABRA

6 ruedas de salmón más o menos gruesas
1 manojo de albahaca en estado de madurez
½ brócoli cortado en flores
2 vasos de whisky
pimentón español en polvo

Se hace una cama con la albahaca en estado de madurez, sin cortar, luego se ponen los brócolis, hojas largas de cebollín, se agrega el whisky, granos de sal dispersos, se acuestan las ruedas de salmón, se cubren con un rocío de pimentón español. Esta guarnición se deja una hora en estado de espera. Se mete al horno a 300 grados a los 13 minutos se baja el horno a 200 grados y se deja por unos 15 minutos más, al final se sube el horno al máximo por dos minutos, se saca, se le agrega una lluvia de albahaca fresca y se acompaña de una ensalada de espárragos y de un arroz blanco.

 

 

 

 

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