[50] Recetas de BACALAO

Recetas de BACALAO
Enrique Hernández-D’Jesús

BACALAO PIADOSO

La Semana Santa son días de prácticas piadosas. Durante este tiempo no
se debe pisar fuerte, tiene que hablar en voz baja, lentamente caminar,
dormir sin hacer mucho ruido, y encontrar la vía hacia la meditación,
hacia el goce con lo divino. D’Jesús fue azotado, fue crucificado, fue
grabada su cara por María Magdalena (para los expertos de la cámara
oscura, es la primera experiencia conocida de la fotografía).
En el libro DEVOTO FELIGRES, asistir con fruto a los Oficios Divinos,
compuesto y arreglado por Fray D. P. Torrecilla, presbítero de la Real
Militar Orden de Nuestra Señora de Montesa y Mariana, etc., publicado
por librería de Ch. Bouret, con sede en París y en México, en 1884, en la
página 538, aparece el COMPENDIO DOLOROSO DE LA PASIÓN DE
CRISTO, revelada a Santa Matilde, a Santa Isabel y a Santa Brígida:

Primeramente me levantaron del suelo por la cuerda y por los cabellos veinte y tres veces.
Fui angustiado y atormentado ciento y setenta veces.
Me dieron seis mil seiscientos sesenta y seis azotes atado a la columna.
Caí en tierra desde el Huerto de los Olivos hasta la casa de Anás siete veces.
Me dieron ciento y seis bofetadas.
Derramé ciento diez y ocho mil doscientas veinte y cinco gotas de sangre.
Me dieron veinte puñadas en la cara.
Fui herido treinta y dos veces en las piernas.
Tuve diez y nueve heridas mortales.
Fui herido en el pecho y en la cabeza veinte y ocho veces.
Tuve sesenta y dos llagas más grandes que las demás.
Tuve mil picaduras de las espinas en la cabeza, por haberme caído
y vuelto a poner la corona muchas veces.
Me empujaron a puntapiés ciento y cuarenta veces.
Suspiré ciento y nueve veces.
Me dieron un golpe mortal estando en la columna.
Tuve otros tres golpes mortales.
Estando extendido sobre la cruz me escupieron sesenta y tres veces.
Los soldados vinieron armados contra mí ciento diez y ocho veces.
Los que seguían del pueblo fueron doscientos treinta.
Tuve mis noventa y nueve llagas cárdenas
Los que me llevaron atado fueron tres
Fui tirado y arrastrado por la barba sesenta y ocho veces.

El bacalao es un plato de los días cuaresmales. Se debe desalar, limpiar
muy bien, quitarle las escamas y las espinas, y se debe separar con
cuidado dejándolo en lonjas del grosor de cinco pétalos de rosa. Hay
muchas maneras de prepararlo, a los escoceses y los noruegos les sigue
ilustrando las mesas. Los españoles lo preparan en cazuela: lajas de
bacalao con cebolleta y naranjas, bacalao en salsa ligada, encebollado, con
miel o azúcar, bacalao guisado al estilo de Huelva, bacalao a la Vizcaína,
al estilo de Veracruz, las hojas de bacalao con piperada y rollos de salmón
ahumado con tartar de salmón fresco, bacalao con tomate, el bacalao con
leche del que habla Ángel Muro. Los italianos lo fabulan, bacalao en el
Prado Verde, bacalao a la franciscana, bacalao a la isla, en el recetario de
Ugo Tognazzi: Baccalá Lombardo-Veneto, preparado con cebolla, leche,
aceite de Oliva virgen, harina blanca, ajo y perejil, parmesano, papas,
hongos frescos, y se come con polenta. En Portugal, circula en razón de
las inquietudes religiosas y gastronómicas, el bacalao de Lisboa bajo la
luna, es el plato navideño. En Francia se jactan, y llegan a seducirlo con
salsas de albahaca, bacalao a la doncella del Sena, bacalao aparecido en
tomates rellenos con salsa de hongos en Macón, bacalao en muchas otras
y ricas salsas, como el bacalao preparado a la manera de la divinidad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BACALAO EN CLAVE DE ROSAS

 

Ingredientes y preparación:

1 kilo de Bacalao de color muy blanco,
cortado en pedacitos.
Lavado y quitada su piel y espinas,
lo pone a sofreír con Mantequilla
y dos Cebollas rojas en ruedas.
Se le agrega Perejil
½ copa de Escocés
½ vaso de Vino blanco
300 gramos de Hongos frescos
cortados en rueditas
Después que esté sofrito
le agrega la Crema de Leche
Se deja secar un poco.
Removiendo en el fuego suave
Al servirse en el plato
se decora con Pétalos de Rosas Rojas.

BACALAO CON MIEL COMIDO POR PABLO PICASSO

A principios del siglo pasado, cuando Pablo Picasso estudiaba en la
escuela de Artes Plásticas de Barcelona, era gran amante del bacalao. Le
gustaba comerlo de diferentes maneras. Su plato preferido era el bacalao
con miel que preparaban los catalanes basados en la receta que los monjes
de Santa María de Poblet hicieron en el 1.600. Pablo Picasso le gustaba
acompañarlo con papas al vapor, tomaba vinos espumosos, le excitaban
aún más las papilas gustativas y los sentidos que poseía este gran artista.

Ingredientes y preparación:

1 kilo de Bacalao desalado y cortado en trozos alargados.
Se cocina a fuego lento. Posteriormente se dejan reposar por tres horas.
Se cubren los trozos con una pasta de Harina y Miel.
Después se acuestan sobre una cazuela fondeada con Aceite de maíz.
2 Cebollas cortadas en cuadritos y 4 Ajos.
Los trozos se voltean con mucho cuidado.
Al estar dorados se les riega polvo de laurel
Unas lajitas de Ajoporro
2 copas de Vino blanco y
2 tacitas de Miel del Amazonas.

 

BACALAO A LA MANERA DE FERNANDO PESSOA

Siento un gozo de animal y vagamente pienso,
y me adormezco sin menos utilidad que todas las
acciones del mundo.

Fernando Pessoa

(Poemas de Alberto Caeiro)

Ingredientes y preparación:

1 kilo de Bacalao, 400 gramos de Papas, 1 Pimentón verde y rojo, 2 copas
de Vino verde, 150 gramos de Aceitunas negras, 2 Cebollas, Hojas de
Laurel, Perejil, 6 Tomates maduros, Aceite de Oliva y de girasol.
Después de limpiar el bacalao se sofríe en un recipiente alargado con el
aceite de girasol ardido. Se le agregan las cebollas cortadas a lo largo en
siete pedazos cada una. Los pimentones acariñados, y cortados como les
gusta, que los besen, que los acaricien en la confusión del cuchillo. Son
pimentones románticos, no objetos sexuales. Cierto que la intranquilidad
les hace un corte divertido en nueve partes al pimentón rojo y al verde. Se
tapa la olla por quince minutos. Se destapa y le agrega las papas peladas y
decapitadas en dos, también una de las copas de vino, el laurel, el perejil y
los tomates maduros en tres partes. Se tapa bien el recipiente y se deja por
media hora más. Se destapa y se agrega la pimienta blanca y las aceitunas
negras cortadas en pedacitos. Se riegan tres cucharadas soperas de aceite
de Oliva. Y se tapa por diez minutos.

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