[18] Los saltos del CONEJO

Los saltos del CONEJO

LA CONEJA CON PISTACHOS NUECES Y VINAGRE BALSÁMICO EL CONEJO CASEREÑO EN PEPITORIA ESCABECHE Y PILTRAFAS DE FAISANES VIEJOS BRINCAN CONTENTOS EN LA OLLA CON SABOR A MÍ

Enrique Hernández-D’Jesús


Cuál es la gracia de estar inundado por mi doble. Me ocurre en este momento. Atiborrado, simplemente, por mis propias confidencias. Convencido de una manera total que no se trata de un sueño, de una alucinación, de un momento de ebriedad o de los reflejos que salen de mi propia mirada.

He vivido recordando lo que cierto día consumado en la Coneja presumida, con cara sencillamente inocente, con voz muy suave me dijo -no te dejes lamer la mano de un perro, porque te convertirás en plato deseado-.

La otra noche sentí que me secuestró un perro y lo único que hacía era lamerme la mano. Por lo tanto estoy a la espera que me cocinen en una olla deseada.

Es una historia que involucra a todos los Conejos guisados. La última receta me reventó la rueda central de mis sentidos y me llevó mucho tiempo prepararla.

Por más escéptico que he sido y hasta creyente fervoroso del fenómeno de levitar, de colgarme del firmamento, de no poder vivir tranquilamente, por lo tanto de no poder callar, me veo en la necesidad absoluta de ser preparado en varios platos de Conejos, de Conejita, de liebre, de Conejas, en fin de este animal que está pintado en la luna.

En lo personal considero que he sido un Conejo expiatorio.

El único cuento de todos, es que en este momento estoy en la olla, rodeado por muchos Conejos muertos de la risa, gritando de alegría, porque están seguros de comer mi pierna derecha, mis nalgas rosadas a la brasa, mi espalda en salsa de almendras, dátiles y pistachos. Se divierten comiendo mis pechos al champán, pechos acidulados, y laqueados.

Todos, todas, toditos con sus caras y sus largas orejas, observándome, degustándome, mirándome con ansiedad, con malignidad, con muchas ganas de comer su presa, su pernil sabroso, su chuleta gustosa, su músculo, su carne, su carnadura del ser manjar, para ser preparado de cientos de sabores, de miles de maneras.

 

Me doy cuenta que pierden la noción, y las pasiones les crece. Pensaba en la venganza de los conejillos de indias, ellos, lejos de hacerlo, esquivan la revancha con estas acciones. Comprendo que seré comido, serenado en la misma historia de los caníbales, estos pequeños animales están convertidos en caníbales. Mis piernas se transforman en piernitas tiernas, brazos rastreados por el sabor. El fuego dibuja la llama eterna. La candela se apresura en la existencia mortal. Las apariencias cambian sus figuras y sus formas, el calor me crea una sensación de bienestar, no siento el abatimiento de los moribundos. Todo lo contrario, mi estado de ánimo me separa de mis antiguos fantasmas. No existe, ni pasa por mis pensamientos la razón, ni el corazón inocente, sólo el orgullo. No soy la custodia de los sentidos. Cada uno de los sentidos será probado por los Conejos. La luz en el punto más extraño de los sentimientos. Me digo ¿seré la persona indicada, soy digno de este cocimiento, era el escogido?. El esplendor de lo que hacen les adorna sus inflamadas pieles. Me transfiguro en la olla. No es la olla imaginaria. Nada, la literatura y los collages se quedan en el pasado. Era la realidad, la olla. El lugar de recogimiento, el espacio multiplicado en el ánimo colectivo. Conejos tiernos, Conejas jovencitas, Conejas maduras. Me fijé bien, y no faltaba ninguno de los que están preparados en este libro.

Permanecen todos, menos el Conejo que decida no participar en este Festín.

Yo me sentí Babel, me sentía la gran comilona, me sentía el Gran Vefur, el Harry’s Bar de Venecia, la Tour de Argent, el Marco Polo, me sentía la Reina Catalina, el Agut de Barcelona, el Rey don Juan y los Infantes de Aragón, me sentía la violeta azucarada y Jorge Luis Borges.

Me muero de nostalgia el no poder estar en el lugar de los Conejos. Una nostalgia relativa. Ya no hay nada qué hacer. No me avisaron de sus planes. Podían haberme telefoneado antes, hubiese estado esperándolos con mis apodados trajes, con mis mejores perfumes, espléndido. Me agarraron de sorpresa, es tan grande el estupor, se me revientan estas enfáticas angustias. No quiero ser la beatitud, ni las sobras de un festín, mucho menos las sombras de los condimentos, quiero que se me coma con una salsa de alioli, se me incorpore al cuidado y la preparación de platos de consistencia sólida. Impera la embriaguez, que me preparen con habas tiernas, con salsa de perejil, con leche de avellanas, con alcachofas, con caracoles. Que mis pies sean urdidos con gambas y trufas. Mis riñones rellenos con queso y cordero. El hígado en una cazuela de salmón. Mis sesos con higos secos, ajedrea, tomillo, almendro y pinoles. Y otras salsas con jengibre, canela, clavos, azafrán y nuez moscada. Y preparen un manjar blanco con mi lomito, con harina de arroz y agua de rosas, con leche de almendras y cebolleta.

Los Conejos pasan por la memoria las historias de como encumbraban los antiguos chinos al ave Fénix, su mito viviente, lo veían en el segundo lugar del árbol que representaba, además de las virtudes, a las cuatro criaturas sobrenaturales. Y entre las virtudes la sabiduría decidió que el ave Fénix era el faisán del amor con cresta, y su plumaje lo empinó al cielo, procreando con el Dragón un pequeño animal con cola y dientes, y bigotes y orejas largas, y que además no sólo se alimentara de semillas y de bambú y en las fuentes de agua dulce, sino que comiera zanahoria y vegetales de cualquier tipo. En cambio para los antiguos del Imperio Persa, en sus grandes jardines, de sus hermosos árboles del paraíso brotaba el perfume y los animales paradisíacos. Se dice que de la neblina y del agua clara salieron los Conejos. Mientras que para los Aztecas el Conejo es un signo alegórico, símbolo de la riqueza, de la opulencia. Aparece en la Astrología Azteca. Me contó el poeta José María Espinasa que a Moctezuma le encantaba acompañar el Conejo con muslos de niños no mayores de tres años.

Pero yo no me sentía traicionado por los Conejos, este era mi renacer, evaporándome en el altar, levantando el frenesí, bajo el vapor impávido del tempestuoso vértigo de las tinieblas.

Me arrastro encerrado en mi cuerpo. Me preparan para la cena, me preparan, y son quemantes los aspectos surgidos en la decrepitud, en el sosiego de la paciente bacanal alrededor del fuego. Son abundantes Conejos que se atreven a llenarme de perfumes y mieles, y harán de mí pasteles y empanadas, seré asado con penachos del maíz, y como afrodisíaco el tallo del cactus y los chiles y la pimienta verde.

Aquí estamos en lo cocido, en la inmortalidad, en los extremos del asador. Y yo mismo me observo. Me preparan en comida. Los riñones, el corazón, los pulmones esclarecen la perversión.

Se arrima la llama del aspecto goloso, todo enredado en la cabeza, confundiendo gratitud con banquetes. Ni siquiera a estas alturas puedo separar los sentimientos. Eso quiere decir que aún tengo la edad para ser un alimento tierno de carne humana. Y no me siento el mejor de los exorcistas, soy las infinitas posibilidades del gusto, de los sabores.

Ya no era el observador, el que miraba la orientación, el que preparaba, inventaba los condimentos, las maneras de cocción, ahora era el tiempo inverso, mi cuerpo se rodeaba de espíritus, al cuidado de placeres borrachos de sed, de hambre, cubiertos de eternas ansias de gustos profundos. Vengo del apetito incitante, del resplandor en las noches de aquelarre, rondando el vacío de los inocentes, el vacío viviente en la garganta. Espectáculo que desdeña el corazón y la belleza de los mortales Y se queda en las antiguas esculturas. Y les veo la risa y el luto. Festejos y sacrificios como diría un poeta del Orinoco, navegando en el embalsamado designio del sagrado Conejo. Es el teatro con mi desnudo cuello.

Ráptenme les digo, no incendien el arco triste del ocio.

 

 

Ahora, era yo el inocente que persuadieron para la cocción, o era el pérfido que estaba viviendo una terrible pesadilla.

Viajé hasta aquí para conocer los distintos sabores. Porque suceda lo que suceda en esta olla, la verdad se sabrá, estoy seguro. Y bajo el poder del código de los Conejos, bajo el sol ardiente.

No se pueden detener ante la Exaltación Divina, consideren que la buena cocina es atractiva a la vista, así como al paladar. Los Conejos en Jerusalén nombran las calles por las aceitunas. No se conoce la calle de la mala cocina. Por lo tanto la cocina ha creado una geometría, ha creado un jardín vivo de sabores, corresponde a los saltos que dan los Conejos, a la sensibilidad de los gustos, al color de los alimentos, a su preparación. Y aquí me tienen montado en la olla. Los griegos consideraron que en el Nilo fue donde bautizaron el primer Conejo, otro tanto pensaron los primeros pobladores del Paraíso en el Génesis, hombres dentro de un Paraíso Perdido, hombres angustiados porque no sabían que hacer con sus animales. No podían comerse ni siquiera una manzana, qué le quedaba a los pobres Conejos. En el término más vago de la creación el Conejo del neolítico reacciona contra los jardines mágicos, contra los jardines perfectos, su locura es otra, su locura es corretear, andar, comer, jugar, y mantener contacto y gemir cuando se fornican a su Coneja. Nada le impide ser un Conejo normal, un Conejo del bien y del mal, de la noche y del día, de la sombra y de la luz. Debe impresionarnos el Conejo divinus. Tiene que ver con lo divino. Divino es en salsa, divina es su piel para cubrirse del frío, para proteger los pies de la nieve, para comerlo y comerlo.

Basta de divagaciones, lo que estamos tratando es al revés, son los Conejos los que me están preparando.

Al Conejo peludo le escucho decir que está perseguido por la furia de Orestes, el capitalismo salvaje lo ayuda un poco. Y su estado es la desesperación y después una gran tristeza porque su gordo no lo llama. Y el Conejo joven con los dientes cortos, con los ojos vivos, y lleno de rosmarino, orégano, salvia, ginebra y mejorana. Las orejas bañadas de albahaca. Los Conejos saben que su carne es tierna, sabrosa, con buen olor, de buenos colores, suculenta, es una carne blanca. Y yo acá dentro de esta olla con mi carne rosadita.

El Conejo parapléjico que dirige la banda de ladrones de autos de lujo, me quiere comer, primero las costillitas con piña acarameladas con salsa de higos. El parapléjico desmantela los carros para venderlos por partes y piezas. Intercepta a los choferes de carros de lujo, a quienes somete con armas de fuego y granadas. Ahora está aquí, enfrente de mis ojos, preparándome las costillas con salsas que estén en el tono de los Ford Sierra, en el color de los Mitsubishi, en el esplendor de los Mercedes Benz. El se sube a una silla y le da gracias al cielo de que no haya sido entrampado por los funcionarios competentes. Su modus operandi es el de no trabajar con las chiveras.

Atrapados por el juego del amor están los Conejos siameses, ellos se dan la bienvenida todos los días al despertar y verse la cara. Tienen que sentarse en la misma silla, jugar los mismos juegos, andar por los mismos sitios. Y siempre están en la primera fila de sus propios acontecimientos, la privacidad de cada uno se convierte en un festejo. Eternamente acompañados en esta fiesta.

En un rincón varios Conejos conspiran, y como si nos les bastara, beben licores exóticos, y paradójicamente rechazan el agua, les hace daño y les produce ratón el líquido claro y transparente. Los Conejos conspiran contra la organización mundial de la salud. A ellos no les interesa el dinero, les interesa la historia, y dicen sin temor lo que yo no quiero escuchar, ellos se lo imaginan, pero no es así.

Por primera vez no salgo de mi asombro, quiero escuchar los lamentos, las quejas, las buenas razones para las olas de emociones, y prometen devorarme sin contradecir ninguna de sus sonrisas. No reciben ordenes de nadie. Ellos mismos con sus propias fuerzas, con su propia dinamita. No veo a nadie sufriendo. Ninguna cara de los Conejos soporta verme aquí con esta fuerza, me hace bien y me da la esperanza de ser el próximo manjar.

 

Todo estaba tan bien y de repente mi vida cambió. He luchado, con tantas cosas bonitas, pero por lo visto nada tiene valor. Ya no sé si lo que siento es un vacío. Estaré en la casa vacía, en el olvido de los sentimientos, del corazón, con la felicidad muy arraigada, profundamente dentro de mi, para mi solo, solamente para mi. En unos espacios grandes, en unos espacios muy tristes, muy desolados.

Es la vida y la convivencia con los demás lo que ahora entiendo, lo que me hace vivir así en lengua estofada, en criadillas con hongos, ajos y perejil, en ubre, porque seguro que tengo ubre, en caldo de puchero con tomillo, hojas de laurel, yema de huevos, untado con manteca de Flandes, acompañado de tomates rellenos de berenjenas, calabacines y pepinos. Mis ojos con fritos de ranas y caracoles, con zumo de limón, en pepitoria de pavo real con pasta hojaldrada. Las orejas con agua de azahar, agua de cerezo, agua de menta y alcanforada, trocitos de tocino, rellenas con hojas de parra. Y cuando me preparen al horno, los dedos gratinados con salsa normanda, las costillas con pimientos y aceite de oliva, el solomillo al roquefort y crema de gambas, las bolas guisadas con peras y vino tinto, las rodillas con mejorana, nabos, apio, canela y espárragos. Y me coman en gelatina de cola de pescado, en tortas y pastelillos, en tortillas y con patatas, y no se olviden de las chuletas con rellenos de queso manchego y ostiones, y pasen la salsa por colador y me llenen de pimienta. Y de contorno ensalada de rape, tronco de piña y salsa de anchoas con mariscos, aguacate y gambas con salsa de anémonas y fresones, pimientos rellenos sobre fondo de judías verdes al cava con vinagreta de melocotón y lechugas en salsa de salmón y ostras, con cocochas y angulas, y que no falten los ajos tiernos y las almejas. Un poco de picante les alegrará las papilas gustativas, y si saben acompañarme los mejores caldos vienen de Francia, pero nunca están de más los italianos del piemonte y los españoles de la Rioja.

 

RECETAS DE CONEJAS Y CONEJOS

 

OLLA DEL SUFRIMIENTO Y DEL PECADO ORIGINAL

(OLLA DE LA CONEJA)

 

La olla recibe los placeres del fuego

Entre la llama de la vela
la llama se torna vulnerable
La tiniebla se esconde

En el espíritu eterno
el límite del aroma
disperso en un rayo de sol

La maniobra de los placeres cerca la olla

La olla es la tramoyista
El instinto donde los alimentos se identifican
El contagioso calor del sentimiento

Olla de los contrarios
gusto
sabor
Hábitos
Se balancea el palpito de la excitación gustativa

Olla vertida en las latitudes de la cocina
En la distancia fija la sombra
Vertiginoso deseo
Olla para el deseo y de los deseos
Olla de la estrella intensa
Olla de la mañana infalible
Olla del corazón exaltado
Olla del pensamiento
Olla de «La Estrella Matutina»
Olla de la naturaleza y de los naturalistas
Olla en el espacio infinito
Olla de la vista
Olla de lo ardiente
Olla para el olor y el exorcismo
Olla de los poderes vitales
Olla de los magos
Olla de las ceremonias
Olla de las delicias
Origen del perfume
Olla de la razón
Olla del aroma
Olla de las plantas aromáticas
Olla de las evocaciones
Olla del espíritu compulsivo y de las imágenes del espíritu
Olla para la Coneja

PAELLA DE CONEJO COMO LA PREPARA LA MADRE DE LUCÍA RODÉS EN EL OTOÑO VALENCIANO

 

Ingredientes:                        (para 8 personas)

 

700 gramos de arroz
1 kilo y ½   de Conejo troceado en pedazos pequeños
500 gramos de vainitas verdes
250 gramos de pimentones morrones
1 cebolla roja picada en cuadritos
1 chorizo de Salamanca
1 cucharadita de pimentón dulce
33 caracoles, limpios.
200 gramos de calamares
400 gramos de langostinos limpios
250 gramos de mejillones
300 gramos de vieiras
1 taza de aceite de maíz
½  taza de aceite de oliva
30 hebras de azafrán

Aparte se debe preparar un consomé con
unas hojas de celery y dos zanahorias
cuatro ramas de cebollino
medio ajo porro y perejil
y la cabeza del Conejo
Sal en grano.
Cuando sienta su fuerza poderosa, su fuerza de consomé,
lo apaga y lo pone a un lado.
Sobre una paellera coloque todos los ingredientes lavados y picados.
Le va agregando el consomé poco a poco. Por 13 minutos.
Y luego el arroz. Lo cubre de consomé.
Y al fuego moderado lo va cuidando por unos 55 minutos.
Lo cubre bien y lo deja por unos 7 minutos.
(Al final las hebras de azafrán y el aceite de oliva)
Apaga y se deja reposar.
Un poco de jerez acariciará la paella al servirse.

Allá en Tiradors, 3 cerca del Barrio Gótico, en la casa de los Rodés se come así.

 

CONEJO

…»Y, de repente, el Conejo, que había estado agazapado como si fuese una flor, tan quieto y suave, brotó a la vida. Comenzó a dar vueltas y vueltas al patio como si hubiese sido disparado desde un cañón, vueltas y vueltas como un peludo meteorito en un tenso círculo duro que parecía atar sus cerebros. Todos quedaron atónitos, sonriendo misteriosamente, como si el Conejo estuviese obedeciendo algún encantamiento desconocido. Daba vueltas y vueltas volando sobre la hierba como una tormenta bajo los viejos muros rojos.

Y entonces, de repente, se detuvo, dio unos pasos torpes por la hierba, y se sentó a reflexionar, arrugando la nariz como un trozo de pelusa en el viento. Tras considerar durante unos pocos minutos un macizo suave con un ojo negro abierto, que quizás estaba mirándoles y quizá no, dio unos tranquilos pasos hacia adelante y comenzó a mordisquear la hierba con ese movimiento malvado de un Conejo cuando come rápidamente.

 

D. H. Lawrence

 

CONEJO DESMECHADO EN SALSA PICAFLOR

 

Ingredientes y preparación:

 

1 Conejo de 1 kilo y ½
hierbas de provincia
300 gramos de hígados de gallina, pavo y ganso
100 gramos de tocineta ahumada
¼  litro de crema de leche
80 gramos de hongos secos
1 manojo de cebollín
2 hojitas de laurel

Cocinar el Conejo hasta que quede blandito.
Se limpia de sus partes grasosas y de sus huesos.
Se separa la carne y se desmecha.
Aparte se hace una salsa con los restos de los huesos y los desechos.
1 cebolla grande
Un manojo de cebollín, el laurel,
los 300 gramos de hígados de gallina, pavo y del ganso,
pimienta y sal al gusto
80 gramos de hongos secos
en 2 litros de agua, y
el agua con que se preparó el Conejo.
Cocinar por 6 horas a fuego lento.
Al reducirse se pasa por un colador.
Esta salsa se mete dentro de una olla de barro, a fuego muy bajito,
agregar el Conejo desmechado y cocinarlo por 7 minutos.
Añadir la crema de leche y moverla por unos 10 minutos.
Se sirve en una bandeja adecuada
y por encima se le agrega cebollín en tiritas muy finas.

CONEJO CON SABOR A MI EVOCACIÓN ANGÉLICAL

 

 

 

 

 

Hay que distinguir el delirio de lo divino y percibir la voluntad y la fuerza del fuego. El animal también siente. Desciende al origen de la naturaleza. Se entrega ciegamente. Consagra los más expresivos placeres. Enlaza el regocijo. El furor lo adquiere de los distintos instrumentos utilizados en la cocina. Un animal que es maltratado perderá el gusto y tendrá disgusto. El sacrificio que ellos hacen para corresponder a una necesidad, a un placer, es prueba suficiente para que el cocinero evoque con su imaginación a un refinamiento adecuado en el uso de los condimentos y de los ingredientes utilizados en cualquier clase de animal que se esté preparando.

No es lo mismo ser un solitario, que tener soledad interior.

 

Preparación:

                 (para dos parejas)

1.550 kg. de Conejo preferiblemente salvaje
250 gramos de tocineta
1/2  botella de vino blanco Chablis Grand Cru
3 cebollas
3 dientes de ajo
Hierbas: timo, yerbabuena, perejil, menta, cilantro, orégano
Pimienta negra molida
Sal de apio.

Los pedazos de tocineta cortados a 3 cm. y medio, se lanzan en una olla de peltre blanco con un poco de aceite de oliva. El fuego debe mantener un punto pasionario. Se agregan las cebollas, una de tamaño regular, otra de tamaño chico, y otra de tamaño grande, cortadas cada una en nueve pedazos. Se agregan los ajos estrepitosamente machacados. Se deja hasta que todo repose con entusiasmo en lo dorado.

El Conejo cortado

En pequeños pedazos monta la velocidad visual de una garza melancólica.
Debe estar bien tratado, y sus pedazos pasearán en el espacio de la olla.
Las hierbas una por una adivinan el modo de conquistar el sabor, lo hacen sin precipitaciones para no caer en la trampa de la inocencia.
Extienda en provecho la elaboración de sus cualidades interiores.
Agregue una taza de agua de rosas.
El vino completará
el encuentro de este emocionado plato.

 

 

CONEJOS QUE SUELEN ATORMENTAR LAS PASIONES

 

El destino animal es vecino a la montaña.
No se le debe matar el alma a los Conejos, se encierra en el baúl.
Se esconde por varios días.
Hay que encomendarse y quitarse los objetos no fetichistas.

Umberto Saba, el poeta peninsular Triestino lo dice:

«…Eres como la tímida
coneja, que en estrecha
jaula, enhiesta al verte
se alza, y hacia ti las orejas
fijas y altas extiende,
pues afrecho y achicoria
le traes, que si de ellos
carece, se acurruca
en rincones oscuros.
¿Quién podría quitarle
ese alimento? ¿Quién, el pelo
que se arranca a sí misma
para agregarlo al nido
donde ha de tener su cría?
¿Quién hacerte sufrir?…»       

Antes de preparar estos maravillosos Conejos:

Bañarse con jabón de leche de cabra.
Tener el ánimo de un desmesurado cocinero, y encontrarse con un brujo paciente, quien haya mezclado huevos de ganso con cebollas enredadas en ristras de ajos.
Dejarse ver por ángeles que no vuelen muy alto, que cometan desacatos, que se oculten detrás de las cortinas, que no estén desilusionados de las cabalgatas guiadas de los caballos y de las cigüeñas.
Hay que rodearse el cuello de querubines, de imaginarios dominios, de lúcidos alcaravanes.
Y bañarse de nuevo con jabón de cabra, para encontrar los

Ingredientes y la preparación:

2 Conejos grandes cortados en trozos
2 cebollas grandes y
3 dientes de ajo picados en cuadritos
200 gramos de tocino
1 botella de vino blanco
½   kilo de hongos frescos
Soya, almendras, pasitas

Se sofríen las cebollas con aceite de ajonjolí,
con los ajos y la tocineta.
Se agregan los trozos de los Conejos.
Se saltean. Se acarician con salsa de soya.
Se agrega ½   de la botella de vino.
Se tapa bien la olla. Se deja cocinar por veinte minutos.
Se destapa la olla. Se agregan las almendras,
los hongos cortados en cinco pedazos cada uno.
Se añaden las pasitas. Se incorpora el resto del vino.
Se deja cocinar por treinta y cinco minutos más.

Este plato se puede acompañar de un vino rojo
Barolo Classico Prunotto 87.
Se sirve con arroz blanco. Y con ensalada.

 

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